کاکائو بخاطر چند ویژگی مهم آن ( عطر، طعم ، رنگ و میزان چربی ) در دسته های مختلفی قرار می گیرد. برای صنایع غذایی میزان ترکیب پذیری کاکائو با محصول و انتخاب بهترین کاکائو معمولا با سعی و خطا همراه است یعنی انتخاب کاکائو متناسب با محصول می تواند مجر به انتخاب تامین کنندگان متفاوت باشد.
انواع کاکائو
پودر کاکائو حاصل از آسیاب دانه های کاکائو با مش های متفاوت کاربرد های متفاوتی پیدا می کند و همچنین شرایط آب و هوایی محل کاشت درختان کاکائو و سن درخت در طعم کاکائو نهایی نقش خواهند داشت. لذا مجصول با کیفیت نیازمند مراحل اولیه با کیفیت است.